腐乳，是中国首创的一种美食。
从馒头夹腐乳、腐乳配稀饭到南乳仔排、腐乳炒通菜。
它靠着共同的风味降服了人们的味蕾，但随着人们肥壮看法的增强不少人对腐乳的安保和营养发生质疑。
那么腐乳究竟会不会致癌，有没有营养？明天咱们浙江医院营养科副主任朱琴主任医师来通知大家答案。
腐乳会致癌？
是迷信还是谎话
有人说腐乳会致癌，缘由是豆腐在糜烂的环节中，会发生黄曲霉毒素和亚硝酸盐，参与肝癌等癌症的发作危险。关于有些糜烂食物来说，这个说法确实没有疑问。
然而，制造腐乳经常使用的主要是毛霉菌，还包含了大批的通过特定方法严厉选进去的曲霉、青霉以及酵母菌，不过这些都是通过严厉选进去的有益、可食用的食用菌，并不会发生毒素。
此外，红曲色素是一种自然色素，由红曲菌发生，对人体是很安保的，谢环球卫生组织的致癌物清单中并没有红曲、毛霉。因此，豆腐乳并不会致癌。
腐乳有营养吗？
其实，腐乳是营养佳品。
朱琴示意，同样，腐乳被称为大豆干酪、西方奶酪，算得上是营养佳品。由于制造腐乳的原料豆腐中，自身就含有优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分，再加上在发酵的环节中，也会发生不少有益成分，比如：
01分解了维生素B12，协助预防恶性贫血
每100克腐乳中，约含有微克维生素B12。关于老年人来说，补充维生素B12，还可以预防失眠、记忆力降落、抑郁等。
02提高了蛋白质的应用率
通过微生物的酶水解后，腐乳生成了更容易被消化排汇的低分子多肽混合物，使蛋白质的消化率提高至96%。
03克服了乙酰胆碱酯酶活性
人体发生的乙酰胆碱酯酶与老年聪慧症的发病无关。
04参与了异黄酮活性
豆制品发酵后，异黄酮变成了游离型异黄酮苷原，美国曾有钻研发现游离型异黄酮苷原不只更易于排汇，预防冠心病的作用也更强。
当然，不能为了补充这些有益成分而吃腐乳或许说吃了腐乳就有怎样样的防病成果，把腐乳当成个别的肥壮食品就好，过犹不迭，腐乳不能适量吃。
腐乳怎样选、吃、存？
01筛选上
看色泽、滋味和标签。要选红色中透着黄色的，不要选发绿、发黑的。闻起来有豆香味的是好的，闻起来有酸味、臭味或异味的是不好的。还要抉择正轨厂家消费的腐乳，品质有保障，万一出了疑问也可以清查。
02食用时
好的腐乳吃起来是细腻、可口和柔糯的，假设吃起来滋味不对，肯定不要再继续食用。
03寄存上
开封后冰箱冷藏密封贮存，并且留意保质期，切勿食用过时腐乳。更不要将酒、香油、白醋等倒入残余的腐乳中保留，免得发生毒素，惹起中毒。
（浙江医院）
