广东小炒
佛山家常菜有很多种类，最经常出现也是最简略的可以依照烹调方法分为炒菜和蒸菜两大类。
这里分享两个我自己家里比拟喜欢的菜肴，一炒一蒸，大家可以试做一下，很简略。
1.西兰花炒猪心
详细步骤：
1.西兰花切成适宜的大小，用盐水浸泡半小时，而后焯一上水备用。猪心是提早曾经解决好的，只必需提早用一点酱油、糖和花生油把猪肉腌制一下。
2.油烧开后，放入姜片爆香，而后把猪肉倒出来炒一下，再把猪心放出来一同炒。而后放一点酱油和糖再继续翻炒几分钟。
3.把焯过水的西兰花倒出来继续翻炒，由于西兰花是曾经半熟了，所以不用须炒太久。最后加一点盐，翻炒几下就可以了。
2.梅菜蒸肉饼
蒸肉饼是最经常出现的家常菜之一，可以抉择搭配有很多，例如冬菇马蹄蒸肉饼，咸蛋黄蒸肉饼等等。我最喜欢的是梅菜蒸肉饼，在广东，梅菜又分甜梅菜和咸梅菜，我自己就比拟喜欢吃甜梅菜。咸梅菜必需提早浸泡的时间要长一些，否则会很咸。抉择甜梅菜普通浸泡30分钟就差不多了，比拟适宜下班以后快手做饭。
做肉饼最好抉择是鹦哥嘴肉，肥瘦适中，这样做出来的肉饼口感较好。我比拟喜欢吃猪皮，所以会把猪皮混在肉碎里一同蒸熟。
做梅菜蒸肉饼最必需留意的是调味，比反常调味要少放一点酱油，由于梅菜自身带有一点咸味。只必需蒸上15分钟，一道简略的家常菜便做好了。
广东小炒菜谱
三丝煎蛋、冰梅酱蒸排骨、生炒排骨、海鲜灼西兰花、香滑大鱼头、XO酱煮豆腐、南乳炒藕片、清炖淮山杞子鸡、辣炸鸡翼、韭王炒蛋、梅菜蒸猪肉、豉油鸡翼、香葱煎蛋饼、白饭鱼煎蛋、排骨酱蒸白鳝、豆瓣酱炆排骨、卤猪头肉、酱烧白鳗、醋烧鲩鱼、凉瓜肉碎、酱油烧花蟹、清蒸黄花鱼、肉丝炒红萝卜、炸啤酒生蚝、豉椒炒生肠、陈皮蒸塘虱、酸菜炒牛拍叶、菜心炒牛肉、咸鱼头茄子煲、节瓜炆肉丸、番茄炒蛋、凉瓜炆鸡翼、黄豆煲鸡脚
广东小炒 图片[做法大全]
广东家常菜有鼓椒蒸排骨、白切鸡、滑蛋虾仁、煲仔饭、清蒸鲈鱼抄等。
以鲈鱼为原料，参与油、盐、姜、胡萝卜、蒸鱼豉油等配料蒸，即可制成清蒸鲈鱼，详细做法如下： 主料：鲈鱼1条。
辅料：油1勺、盐1撮、姜1个、胡萝卜1个、蒸鱼豉油20克、米酒20克、花椒十几颗。
1、鲈鱼去掉头尾，从背部切开，肚袭子不要切断。
2、鲈鱼知加盐10克、米酒20克、蒸鱼豉油20克、花椒十几个、葱少许，腌制半个道小时。
3、山药切成滚刀块，胡萝卜和姜切成菱形片垫在鲈鱼下。
4、将鲈鱼放在蒸笼上，蒸10分钟即可。
5、蒸鲈鱼的汤汁倒出来不要，油锅炒香姜丝，淋入生抽烧开，淋在鲈鱼下面，撒上葱花即可。
： 鲈鱼安放时间不宜过长，假设鲈鱼搁置了一段时间，倡议做成红烧鲈鱼。
广东小炒家常菜做法大全
它是中式炒菜的精髓，是食物的灵魂！
镬[huò]气，深刻的说就是“锅气”，降生于后厨，仿佛很神奇，摸不着又看不到。
当一道炒菜热腾腾的端下去时，大家赞赏：“真香！”这个“香”就是一种“火燎味”，即来自引人食欲的锅气，让人在品味时心境愉悦。
忙碌的后厨，声音沸腾，热力灼烫，香气浓郁……食材在火炉上，随同着锅中“滋啦”一声，分秒间，抛起抛落的翻炒，就这样带着奥妙的烟火气和焦香味，食物的滋味得以升华。
什么是真正的锅气？
镬：即是锅，尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅，尤其生铁锅质地脆硬，手感侧重，传热快、导热强，为锅气的发生提供了必要条件。
气：指食材加热后挥收回来的气体、气息。
锅气，是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中高速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引收回的焦香。
锅气有什么迷信依据？
锅气的发生是一种化学反响，由油脂、酱汁、食物的水分通过铁锅高温而蒸收回气体，在半圆弧的环境中，通过气压构成气流，食物在炒制时排汇附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，发生的气流则越大越快，锅气就越香。
食材在超越200℃的高温中，外表的水分沸腾蒸发，油脂氧化，惹起美拉德反响和焦化反响，食材外表留下一层淡淡的焦物和焦香。
美拉德反响（Maillard reaction）是一种非酶褐变现象，简略来说就是食物的一些元素在加热环节中发作的一系列复杂反响，这些反响让肉类看起来愈加迷人，让淀粉类食品发生焦香味，但理想上食物并不必定会变焦。
菜肴香而不焦
炒菜时如何做到锅气十足？
经常使用雷同的食材、调料、烹制方法，为何有些业余厨师炒的菜香气四溢，锅气十足，有些却不然？如今一同来掌握5大次要点外围，防止常犯的误区，让你的菜肴锅气满满，热度短缺，色、香、味、口感皆赞。
锅气的5大次要外围
首先，咱们必需了解构成锅气的5个次要：温度、速度、质感、香味、耐久度。
镬镬镬，炒起来！嚯嚯嚯，划重点！
温度：短缺的火力
误区：单纯靠参与热力，延伸炒菜时间，就能出锅气。
正确：火力不够菜不香，太过又会让食材瞬间变老。
只管炒制的外围是火力要猛，炝出“锅气”，尤其在烹出锅气的那几秒钟，假设火力不够，香气就出不来，然而也要依据食材个性，掌握火力大小。
热锅下油
等锅冒烟后再放油，可保障食材下锅后在高温下迅速变熟，能最大限制的分收回香味，免得制造时间过长影响口感。假设炉灶的火力弱，即使食材再好，美拉德反响启动得不够充沛，也很难发生较好的风味物质和迷人色泽。
XO酱爆龙趸扣
龙趸[dǔn]扣，即是龙趸鱼的胃。用猛火、大炒锅，从料头下锅，到主辅料陆续下锅翻炒，再到调味，次要点是先煨后煎再爆炒，这样锅气才会更浓郁。
明炉猛火
火力够大，就能使食材高速变熟的同时外部微焦，锁住汁水，外部鲜嫩爽滑。可经常使用自带鼓风器的中式炉灶，放大火焰的聚焦与功率，使温度不容易散失。
引火入锅
阅历丰厚的大厨说：“足够高的温度和高速抛锅的配合，是取得锅气的次要。”因此引火入锅，让食材持久“过分”，借此始终扭转食材跟滚烫锅底的接触面，使其受热平均，亦可使食材中多余的水汽及时挥发，坚持爽口滋味。
刀工精深
由于必需食材高速同熟，这就恳求厨师刀工精深，食材切得大小、长短、厚薄平均分歧，纹理畅顺，才合乎好看、香口又易熟的特点，合乎“清鲜爽嫩滑”的精髓。食材罕用的形态有块、粒、丁、丝、片、球等，刀法不同，对锅气发生的影响也不同。
小炒皇
小炒皇是广东一道特征菜，考究旺火急炒，在潮州和顺德比拟有名，炒制模式略有不同，食材经常使用宽泛，菜肴色彩鲜亮，有食欲，口味大多以咸鲜为主，有白汁也有酱色。
炒出锅气的技巧是少油、猛火、速炒，锅中冒白气而不冒青烟。炒制时普通分为三步骤，荤料蔬菜离开过油，荤菜炒至八成熟，蔬菜炒至六成熟，最后再将两种原料混合快炒两三下，零打碎敲。
TIPS：火候不是越猛越好
有些菜并不适宜猛火，例如炒蛋，锅气太足，蛋就老了。还比如炝浆水葱花，过油即可，假设火力过大发生焦味，则会影响口感。
速度：有快有慢
误区：轻易的高速翻炒。
正确：缩小无谓的翻动。
菜要炒得香，必需严厉缩小无谓的翻动，利于坚持菜的 ，防止过多的水分及香气散失。轻易的高速翻炒敌对均翻动都是失误的。要想取得足够的锅气，需在香和焦的临界形态下，能力起勺翻动， 凑近起锅阶段得继续翻炒。
烹调速度快
以前在后厨有句话叫“火中取宝”，说的就是炒菜时要高速。一是食材入炒锅，翻动的举措娴熟拖拉。二是调味环节要快，让调料和原料在最短的时间内高速融合。三是出锅装盘的速度要快。
食材预解决
调味：炒蔬菜或水分丰厚的食材，可先放盐在油中，既能在炒菜时调味，也能使油的温度降落，防止食材出水。
勾芡：提早把调味料和湿淀粉调成碗芡，将芡汁淋入锅边后，猛火高速翻炒原料。
汆水：制造一些难熟的食材，可先汆水，防止水扩散失，也能放慢炒熟的速度。
腌渍：既考究味香，又要坚持食材嫩滑，需先将食材腌渍入味，再热烹。可搭配豆豉酱、三辣酱等酱料经常使用。
放慢节拍
炒粉丝是经典粤菜之一，成菜恳求粉丝入味，同时坚持干香味浓。
出锅装盘
当闻到食物的香味已纵情分发，又不至于食材变老，就要高速装盘，这个环节只在几秒钟内，必定要掌握准时间，稍一踌躇，就会过分。
质感：干爽不油腻
误区：油多能力发生足够锅气。
正确：用油过量，多会腻，少会焦。
有些厨师炒菜时喜欢多下油，由于高温的油可以让食材更高速地被炒熟，然而下油太多，会让口感油腻，也不利于肥壮，所以油量要适中，依据食材自身质地来决议。
干是指炒菜上桌时必需做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的滋味。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上，让盘底看起来不油，也无多余芡汁，调料的精髓全都被食材所排汇，是最佳形态。
掌握颠锅技巧
颠锅，即在炒的时分不时地“抛锅”，让食材持久离火，使其平均沾到油而不致“吃”油太多。大面积的掀翻，能让菜肴平均受热，口感清爽。
炒饭手法
制造炒饭，每次打散搅拌后都必需迅速将食材铺开，使其与锅底有更多接触面，加热速度更快，优化美拉德反响的速度，也无利于水汽挥发，食材会更干爽。
油量管制
好的粤式小炒，一道菜所用的花生油普通不会超越30克。收尾淋个玻璃芡，也无需下包尾油，若是下油多了，食材容易出水。
用特征的吸油纸或面条制成的脆雀巢垫在菜肴之下，还可以把菜中多余的油吸走，缩小油腻感。
制造面条雀巢
香味：菜香馥郁而不焦
误区：气息猛烈浓重。
正确：香气迷人不冲鼻。
菜肴自身的香味要浓郁，甚至是可以有细微的焦香味，但又不焦黑，最为考验功力。这不只仅是对火候的管制，还是大厨对每种食材个性的掌握，能力到达的境界。
清爽的田园小炒
香味和油的关系
炒菜和油仿佛是一对天生伙伴，油脂熄灭优化了炒菜时的味觉体验。国度初级烹调师卢兆祺在《浅谈广帮菜的“镬气”》中解释道：“镬气指原料和调料在高温油的作用下，相互浸透而溢出的一种不凡气息。”例如菌菇，含有的鲜味物质能够溶于油，炒菜可以使得它们的鲜味在与油的反响中高速溢出。
杏鲍菇炒海斑鱼扣
杏鲍菇是制造小炒菜罕用的原料，成菜普通恳求外干香、内鲜嫩，所以在解决杏鲍菇时，普通会先参与鲜汤煨至入味，再驳回高油温、短时间浸炸的方法解决，这样杏鲍菇排汇出来的鲜汤就不会散失，吃起来外酥里嫩。解决其余质地肥厚的鲜菌类原料时，均可驳回这种做法。菌类的菜肴普通不太适宜勾芡，表现干香是小炒菌菇的一大特征。
很多食材自身是没有多少香味的，然而它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热环节中发作褐变反响，就会让菜肴分收回香味来。
只用姜、葱、蒜茸做“料头”爆香，而少用滋味浓重的辛辣香料做佐料，比如辣椒、胡椒、八角、茴香等，因此菜肴滋味不会太过浓重，烹出的是一种沁人心脾的幽香。
油的抉择
广东人喜欢用猪油炒青菜，不只仅是猪油更香，也由于比起植物油，猪油的美拉德反响会启动得更充沛，发生的风味更多。
有时做粤菜的老徒弟们也会用烧腊油、烧腊汁炒制，让菜肴别具滋味。
猪油炒青菜
耐久度：上桌后锅气不散
误区：服务员端菜的速度快慢皆可。
正确：尽量延长送餐距离，让食客吃到热乎菜。
有锅气的菜肴好吃，但普通菜肴的锅气继续时间并不长，所以要“连忙趁热”。假设菜凉了，镬气也会随之缩小甚至隐没。所以菜肴上桌时以入口显著觉失掉“烫”为考量点。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿教员曾说，有的餐厅由于离锅灶近，热气旺，才有十足的“镬气”。
啫啫煲
好的粤菜餐厅，从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，食客品味食物依然坚持充沛的锅气。入口时，菜的热度与口腔的温差转换出的干香，可在唇齿间回味，那才是热菜的灵魂。
其实这一点并没有别的技巧，就在于上菜的速度快，厨房要离餐桌近，即炒即上桌，人造就多了一份对食客体恤的人情趣。尤其夏天，别让那热腾腾的锅气在 下随风而逝。
厨师一手掌锅，一手翻炒，时不时将铁锅中的食材抛向地面，窜起一条火焰，随即飘来迷人的香味……新颖炽热的炒菜，要的就是这种喷香四溢的“锅气”，但这以秒计算的火候掌控，往往是大厨们数十年在灶前挥舞锅铲的历练，能力培育这舌尖的美味!
广东炒菜谱家常菜做法
1.南边人炒的青菜，指的是绿色带叶子的菜。
2.南边人的餐桌上假设没有青菜，觉得就是不完整的一顿饭，不论是家人团聚还是宴请主人，只需是吃比拟丰硕的宴席，餐桌上必定会有一盘青菜，要么是清炒，要么是白灼，葱绿的叶子在 两边显得十分突出，是专门用来中和解腻用的。但即使是南边人说的带绿叶子的青菜，不同地域也有着不同的认识。总的来说，南边人以为青菜必需是有青叶子的，而且做法必定要油腻，必定要单唯一盘才行。
广东家庭小炒菜谱
潮州家常菜有以下几种:
1、牛肉炒芥蓝
潮汕人喜欢牛肉，而芥蓝又是潮汕人最喜欢的家常蔬菜。芥蓝和牛肉，在 是一对分不开的伙伴。于是，当芥蓝遇到牛肉，牛肉的鲜嫩，芥蓝的清甜香脆，搭配到一同就把两者的美味最大地施展出来，这道经典潮菜芥蓝炒牛肉就这么出来了。可以说芥蓝炒牛肉是一道很经常出现的潮汕家常菜，也是潮汕人最爱吃家常菜之一。
2、橄榄菜蒸鲈鱼
橄榄菜是潮汕地域咸菜延伸的特征种类，也是潮汕 的重要 ，具备丰厚的营养价值和药膳的效用。在潮汕家常菜谱中，最为经常出现的一道家常菜便是橄榄菜蒸鲈鱼了。此菜做起来很容易，把潮汕特征橄榄菜和鲜美的鲈鱼联合在一同，好吃又下饭，是十分受欢迎的一道简略易做的潮汕家常菜。
3、金不换炒薄壳
金不换炒薄壳是广东潮汕地域传统的名菜，属于粤菜系。金不换，原名为罗勒，别名金不换，是一种肥壮的草药食材，潮汕人在炒一些贝壳类时就，习气在外面加点金不换，参与贝壳类美味。这道极具潮汕风味的家常菜，由于金不换的参与，滋味更佳鲜美，是潮汕人比拟常做的菜。
广东小炒家常菜做法视频
一、预备食材
芥榄菜100克，牛肉200克，食油过量，食盐1茶匙，姜4片，蒜1瓣，生抽1汤匙，老抽少许，蚝油1汤匙，淀粉过量，胡椒粉少许。
二、详细做法
1、芥榄去叶留梗，洗洁净后切短。
2、牛肉切片，用少许盐、胡椒粉，抓入底味，不需齐全入味，再用少许淀粉抓透，而后用油抓匀。
3、锅里烧开水，放入几滴油，放入芥兰焯水，断生后马上捞出。
4、炒锅热油，爆香蒜蓉和姜片，下芥兰小炒一会，调入少许盐，装起备用，炒锅继续热油，放入牛肉，滑散，炒至牛肉变色，倒入少许生抽和几滴老抽，芥兰回锅同炒，放入一汤匙蚝油炒匀即可。
广东家常小炒 做法
广东人炒菜是不放花椒的，你应该要表白的是广东人做菜喜欢放花胶吧？广东人器重养身，喜欢用花胶做菜，这个花胶是鱼胶，也就是咱们俗话说的鱼泡。他们做的菜多半是本味。只要咱们重庆人炒菜才是最爱放花椒的，就连炒个青菜都会放花椒，一句话：就是爱吃麻麻的觉得，觉得很香，尤其是青花椒的滋味，重庆人的最爱。椒麻鸡、青花椒鱼、双椒兔……口水直流。
广东小炒菜做法大全
用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克
制造：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐
广东菜式小炒
由于广东男人喜欢美食，百分之80广东男人都会炒菜，炒出的菜滋味不错，有句话 ，厨出凤城，特意在顺德美食千种万种，多不胜数，所以广东男人爱炒菜就是这样的，我自己觉得学会厨艺对家人特意有益，可以满足家人口味，对自己又好，宿愿大家多些学会炒菜。
