火锅是中国传统的饮食方式,历史悠久。它的发生应有三个缘由: 一则,即煮即食,十分不便;二则,美食有"一滚(烫)当三鲜”之说,热食味更佳;三则,在严寒天气里菜易冷,火锅煮食可不时保温,比拟无利于肥壮。
对于火锅的来源,以文物为证有两种说法 :一种说是火锅始于东汉,出土文物“鐎斗”,就是指火锅;另一种说是在三国时期或魏文帝时代,发现的“铜鼎”,即为火锅的前身。可见火锅在中国至少已有1900多年了。左思的《三都赋》中也有记载。
但假设追溯火锅的源头,以边煮边食即认定为火锅,其历史应该比史料记载的漫长得多,大略得上溯到新石器时代。 浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜,以及配套经常使用的小陶灶,可以很不便地移动,可以算是火锅高级方式。
而据已有文字记载,火锅雏形最早出如今商周时期,称“古董羹”。 因大块食物投入沸水中,会收回“咕咚”的声响而得名。
在底部生火将食物煮熟。成为一大锅烩,过后叫做“羹”,这是最早的火锅方式。 但那时没有什么调味料,更没有沾酱,只是用鼎把肉煮熟而已。
《韩诗外传》记载说,今人祭奠或庆典,均要“击钟列鼎”而食。即众人围在鼎的周围,将肉类等食物置入鼎中煮食。"介入于鼎”这一成语,可为佐证。
由于鼎的体量很大煮食麻烦,只能固定排列在一个中央不不便,于是出现了“温鼎”,一种粗劣的单人小火锅。
只要贵族可以享受的美食,普通人是不可享受不起“温鼎”的。它周围有透气的小孔,高度仅有十多厘米,内有夹层。高层搁置炭火燃料,高层盛放汤羹肉类。
在西周时期,还发明了一种用陶瓷做“斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,跟如今的砂锅很相似了。
据考据,战国时期,人们以陶罐为火锅,甚至出现了可以调五味的“鼎鼎”。所谓的调五味,就是将几种食物混合让每种食物的滋味相融合,这样菜肴才愈加鲜美。
秦汉时期盛行一种烹饪法,就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下,称之为“濯”,马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载,这也是很相似火锅的一种烹饪方法。
汉代的“染炉”火锅,曾经比拟凑近现代的火锅了, 分为三个局部:主体为炭炉,上方有盛食物的小锅,上方有承接炭火的盘。东汉出土文物中的“斗”就是火锅。
到了魏晋南北朝,依据《魏书》记载三国曹丕称帝时,已有用铜所制的火锅出现,但过后并不盛行。
而听说魏文帝曹丕,就是青睐“五熟釜”的火锅喜好者。所谓的“五熟釜”,就是将鼎分红五个不同独立的空间,可防止不同滋味的料汤串味。各种肉类分放在不同的格内,也不便不同饮食习气的食客享受,可谓九宫格火锅的前身。
南北朝时期,人们经常使用火锅煮食就逐渐多起来了。 在北齐大口宽腹,既薄又轻,易于煮熟的铜锅——铜鼎,成了最广泛的器皿,人们经常使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,这就不便多了。陶渊明“采菊东篱下”,发明了菊花火锅也算是应景。
火锅最后盛行于我国凛冽的北边地域,人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,起初随着中国经济文明和烹调技术进一步的开展,到唐代火锅开展曾经成为一种时兴饮食。穷人设家宴的时分,普通都会备有火锅。
唐朝的火锅多用陶烧制而成的,又被称为"暖锅"。
诗人白居易有诗云:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”
诗中的“红泥”,即指陶瓷火锅,并非是温酒的炉子。窗外飞雪之黄昏,有酒岂可无菜,新酒和暖和的小火锅更配的。
到北宋,吃火锅在官方已十分经常出现。 汴京开封的酒馆,冬天已有火锅供应。官方有“暖冬”习俗,每到农历十月初一,时人便举行“暖炉会”。暖炉会上,有的是吃烧烤,有的是吃火锅。
历史的上刻画火锅最为传神的,则要算南宋林洪所著的《山家清供》,所记载的涮兔肉片火锅了:
“在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着肉片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。”,秘诀就在一个“涮”字。
林洪为我国最早有文字记载吃火锅涮肉者 。他给这种涮火锅取了个难听的名字叫“拨霞供”。
元代火锅大为昌盛,其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中,也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式,工艺已更为精细。
到了清朝 火锅涮肉,曾经成为宫廷的冬令天天必备佳肴。据《考吃》记载,火锅有“生火锅”与“野意火锅”。
《清稗类钞》:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火锅。”
清朝末期民国初期,在全国已构成了几十种不同的火锅,而且各具特征。辣椒传入中国不过数百年时间, 而真正的现代麻辣火锅,重庆火锅发祥于江边、码头之处却是不争的理想 。
比拟认可的说法是川江纤夫,以牛羊等外脏下脚料充饥,不便自若的煮食习俗而来。起初经过不时改良,先把豆瓣辣酱加香料炒制备用,待食即煮,重庆火锅为先了。