原料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。-
小贴士：
可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，涮鱼片和其他肉类蔬菜，就是酸菜鱼火锅啦。
自己怎么做出正宗的酸菜鱼？
专业的做法：
【主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
【做法】
流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。
流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成
酸菜鱼怎么做才是地道的？
酸菜鱼是四川的名菜，其味道鲜美，口感酸中带辣，深受人们的喜爱。现在不光是四川人喜爱，酸菜鱼也成为人们餐桌上面经常出现的美味，其色泽明亮，期间点缀着点点辣椒的红色，充满了喜庆，也是许多人年夜饭的必点菜品。这道酸菜鱼不但做法简单，而且更好的保留了鱼自身的营养价值，可以在家中享受美味。
材料：草鱼1条（去头）、酸菜1袋、鸡蛋1个、小香葱、姜、蒜、小红椒适量
调味料：白酒2勺、黑胡椒1勺、生粉2勺、植物油2勺、高汤、鸡精适量
做法：
1、鸡蛋的蛋清和蛋黄分开；小香葱的葱绿和葱白分开；
2、去头的草鱼剃去中间的鱼骨，把鱼肉片成约3毫米厚的鱼片；
3、在片好的鱼片中依次加入白酒、盐、黑胡椒、蛋清、生粉搅拌均匀，静置20分钟；
4、酸菜的水挤出，切碎；
5、锅烧热加入植物油烧至7成热，放入葱、姜、蒜、小红椒炒香后倒入切好的酸菜翻炒；
6、待炒出酸菜的香味后，加入高汤和酸菜中挤出的水；
7、煮沸后放入腌制好的鱼片，等到鱼片变成乳白色，撒上葱绿即可。
注意：
高汤可以适量的多加一些，这样鱼片会更容易熟而且更嫩。放入鱼片的时候最好用筷子一片一片的放入，这样鱼片不易被煮烂。
小贴士:
酸菜虽然很好吃，但是建议不宜多吃。因为酸菜属于腌制食品，在腌制过程中会产生亚硝酸盐，过多的食用亚硝酸盐有诱发癌症的危险。酸菜鱼口感相对辛辣，在冬天过多的食用，虽然可以取暖，但是容易引起上火、口干等症，所以建议不宜经常食用。
