烹饪的26种技法是？
炒，烧，焖镇激戚，扒，烩，炸，烙，煮，煎，拔丝，蒸，烤，浇汁，拌，油浸，铅扮涮，蜜汁，熏，滑，卷，炝，冻，熘，h，卤，炖，爆，贴 最全的御陵
记不全了，印象中如同有:煎，炸，煮，汆，卤，搏乎焖，烤，烧，畏，靠，蒸，炖，浇，淋，泼，灼，熏，等等吧，一种方备磨法又可以细分几种，比如烧有白色白烧基滚悉，炖有分隔水炖。
记不太全了，但印象像：煎煎煮煮腌炖烤烧怕靠蒸炖倒倒倒烧熏等等。，一种又可细分为红烧白烧分水炖等种。
烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。
1、拌
拌是一种罕用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形态，再加上各种调味料，拌匀即可。
2、腌
腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原资料放在调味卤汁中浸渍，或许用调味品涂抹、拌和原资料，使其局部水分排出，从而使味汁渗入其中。
3、卤
卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工解决的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味浸透进原资料的烹饪方法。调好的卤汁可常年经常使用，而且越用越香。
4、拌
拌是一种罕用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形态，再加上各种调味料，拌匀即可。
5、腌
腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原资料放在调味卤汁中浸渍，或许用调味品涂抹、拌和原资料，使其局部水分排出，从而使味汁渗入其中。
6、卤
卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工解决的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味浸透进原资料的烹饪方法。调好的卤汁可常年经常使用，而且越用越香。
7、炒
炒是最罕用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。
8、熘
熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中运作较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，而后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。
9、烧
烧是烹调中国菜肴的一种罕用技法，先将主料启动一次性或两次以上的预热解决之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。
10、焖
焖是从烧演化而来的，是将加工解决后的原料放入锅中加过量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火启动较长时间的加热，待原料酥软入味后，留大批味汁成菜的烹饪方法。
11、蒸
蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保管了菜肴的原形、原汁、原味。
12、烤
烤是将加工解决好或腌渍入味的原料置于烤具外部，用明火、暗火等发生的热辐射启动加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后，表层水分分发，发生松脆的外表和焦香的滋味。
13、煎
普通日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留大批底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
14、炸
炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。驳回这种方法烹饪的原料，普通要距离炸两次能力酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。
15、炖
炖是指将原资料参与汤水及调味品，先用旺火烧沸，而后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖进去的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。
16、煮
煮是将原资料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火缓缓煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，普通实用于体小腊闹、质软的原资料。
17、煲
煲就是将原资料用文火煮，缓缓地熬。煲汤往往抉择富含蛋白质的生物原料，普通必需三毕码个小时左1右。
18、烩
烩是指将原资料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。
裁减资料：
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有法令的将食材转化为食物的加工过轮数罩程。是对食材加工解决，使食物更可口，更难看，更好闻的解决方式与方法。一道美味佳肴，肯定色香味意形养俱佳，岂但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体排汇
烹饪的环节
1.油传热：
炒，煎，贴，烹，炸，熘
烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。
生料炒，叫煸。
炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒
熬：先把料物炒一炒，而后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
烩：出锅前勾芡，余同熬。
焖：亦作桑瘸矗缓蠹犹篮偷魑镀罚⒒穑潦臁
烧：加汤和调料桐族扮后，微火至凑近熟，再以旺火收汤。余同焖。
扒：出锅前勾芡，余同烧。
将煎或炸过的原穗贺料加调料小火制熟的环节，如：大虾，鲫鱼等，具备口感酥烂，汁浓味美的特点。
2.水传热：
氽，涮
煮：投料物与水（凉、温、开），加热至熟
炖：旺火收汤。余同煮。
煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
焐：温火久热。余同煨。
3.汽传热：
蒸，
4.其它：
卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝
h：以盐为热介质的烹调方法，如盐h鸡，成菜具备味醇厚，鲜香味美的特点。
调料：孜然粉
烹饪知识
1、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发作凝结，使肉块增加，肉蜕变硬，且不易烧烂。
2、油锅不宜烧得过旺：
经常食用烧得过旺的油炸菜，容易发生低酸胃或胃溃疡，如不迭时治疗还会发作癌变。
3、肉、骨烧煮忌加冷局灶水：
肉、骨中含有少量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪即会迅速凝结，肉、骨的空隙也集聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨自身的鲜味也会遭到影响。
4、未煮透的黄豆不宜吃：
黄豆中含有一种会障碍人体中胰蛋白酶流动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和排汇，甚至会发作腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出疑问。
5、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋自身含有与味精相反的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糜费。
6、酸碱食物不宜放味精：
酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失掉水分而变成焦谷氨酸二钠，只管无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料启动热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料启动正入抉择分配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安保有害的、利于排汇、益人肥壮、强者体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
亦作“烹”。烧煮食物，做饭菜。
烹调作用普通可分以下几个方面：
1．杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新颖洁净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，普通在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2．使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发作质的变动，即：由生变熟。各种食物原料大都要经过烹调能力成为可食的菜肴。
3．促成营养成分合成，利于消化。凡是食物原料都含有肯定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必需经过合成，能力利于人体排汇。烹调能促成食物原料中营养成分的合成，如：淀粉遇热可发作糊化，无利于淀粉的合成；蛋白质遇热，可变性凝结，变性后的蛋白质易于合成成氨基酸利于人体排汇；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不只能减轻人体消化的累赘，而且能提高食物的消化率。
4．调停色泽、参与美感。烹调可以使原料色泽愈加美观，如叶菜类加热后会变得愈加碧绿；鱼片会愈加清白；虾会呈鲜白色调等。如配上各种调、配料，色调更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，经过烹制可成为各种漂亮的形态，会给人以美的享用。
5．调合滋味，促成食欲。生的食物原料都各有一种不凡的滋味，有的滋味是不适宜人的口味恳求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所厌恶。经过烹调，调味品在加热中相互“分散”、“浸透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味可能多繁多味变为人们所青睐的复合美味，从而促成食欲，如“糖醋鱼”、“蘑菇鸡”等。
6．调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一局部水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和形态。这样，在烹制中参与鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味愈加鲜美。当然要迷信的把握菜肴在烹制环节中参与鲜汤和调味的最佳时间。
炒
将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，依据菜肴火候的恳求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加过量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。
炒菜恳求
炒菜普通都是用急、旺火烹制，为了坚持原料嫩和特有的水分，烹调时必需举措快，时间短，防止出汤，最大限制地保管营养成分。
8．什么是生炒？举例说明菜肴特点。
主辅料均驳回生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里高速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，幽香恼人。
9．什么是熟炒？举例说明菜肴特点。
原料必需是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加过量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻好团炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。
生熟炒
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料高速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。
水炒
水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放过量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋缓缓倒入勺握袜纤内，边倒主料边用手勺推，使主料凝结熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，油腻不腻。
滑炒
选用质嫩的生物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形态，用蛋清、淀粉上浆，用温世故散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热驳回温世故，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。
烹饪是人类在烹调与饮食的通常流动中发明和积攒的物质财产与精气财产的总和。它蕴含段仿烹调技术、烹调消费流动、烹调消费出的各类食品、饮食消费流动以及由此衍生出的泛滥精气产品。
烹饪主要对食物作解决，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或参与调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体排汇。5-60℃是许多食物细菌兴隆的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶所有应该防止保管在这个温度范畴。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的生长，让食物可以保管较长的时间。
区别
在钻研烹饪与烹调方法之前，首先应明白这两个概念之间的区别。人们习气把烹饪与烹调一概而论，这是不失当的。这两个概念各有各的含意，必需严厉区离开来。那么什么叫“烹饪”呢？“烹”是煮的意思。“饪”是熟的意思。“烹饪”一词有狭义和狭义的解释。狭义的解释，是煮熟食物；狭义的解释是泛指各种饭菜变熟的整个环节。而原料的抉择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做预备的，为“烹饪”服务的。所以，从原料抉择、初步加工、切配开局，再依据各种不同制品的不同恳求，启动各种不同的操作，构成一集体系，这就叫做“烹饪”。人们习气把烹饪分为红白两案，“烹调”普通就是专指红案，相对烹饪，烹调的含意就窄得多了，简略地说：“烹调”是指副食品加工而言，是副食品加工的简称。烹与调是菜肴制造密无法分的两个环节。“烹”就是加热解决，就是对火候的管制，来源于火的应用它。“调”，就是调味，来源于盐的发现。因此，“烹调”是烹饪学中的一个重要组成局部。
食材
烹饪首先要有原料，又称为食材，好的烹饪恳求新颖优质的食材。需留意保管期限。
食材的种类
谷类（米、面、麦、杂粮等）
肉类
蔬菜、水果
食用油脂
调味料
食材的解决
因为食材自身的个性，或食材的方式谨带不同，所以烹饪首先要启动解决。解决之后能力收藏更久。
荡涤或解冻
削皮与切块（或切片、切丝、切丁、切末）
烹饪前的调味（为了不便入味，食材常在烹饪前后行腌渍）
烹饪的方式
烹饪的方式有很多：
1.油传热：
炒，煎，贴，烹，炸，熘
烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。
生料炒，叫煸。
炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒
熬：先把料物炒一炒，而后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
烩：出锅前勾芡，余同熬。
焖：亦作桑瘸矗缓蠹犹篮偷魑镀罚⒒穑潦臁
烧：加汤和调料后，微火至接消迹近熟，再以旺火收汤。余同焖。
扒：出锅前勾芡，余同烧。
将煎或炸过的原料加调料小火制熟的环节，如：大虾，鲫鱼等，具备口感酥烂，汁浓味美的特点。
2.水传热：
氽，涮
煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟
炖：旺火收汤。余同煮。
煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
焐：温火久热。祥桥芦余同煨。
3.汽传热：
蒸，
4.其它：
卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝
h：以盐为热介质的烹调方法，如盐h鸡，成菜具备味醇厚，鲜香味美的特点。
调料：孜然粉
