配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 下等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料 : 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克 5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大概20分钟,花椒泡涨. 2口炒锅,一个 放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内添加3斤牛油熬化,而后添加色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣下面,边淋油边搅拌,免得豆瓣焦化.至到油淋完为止.而后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后添加白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时必定要留意原料得搭配,能力保障汤鲜味美. 其特点是:色彩乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪 15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时必定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料外部各 成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时添加姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性性掺满水,假设水被熬干,只能添加开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内添加冷水.5 勤打泡沫,能力保障汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.必定要留意. 对锅 普通 经常使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把滋味调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内成果特佳. 老油回收 一 主人吃完的锅底不准放纵何味碟, 烟头号渣滓,保障汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有滋味的 .保障锅底清洁.将油倒入一洁净的桶内. 二 人造积淀一个小时后,微微取出体面上的油,而后放到灶台烧开即可. 洗油
