预备用料：白菜1000g、食盐过量、胡椒粉过量。
1、第一步：首先预备一棵白菜，洗净后给它分红两半，而后一层一层地往上撒盐和胡椒面
2、第二步：而后过上一两个小时，把水控掉再继续往上方撒辣椒面。
3、第三步：再而后撒上辣椒面而后带上手套，给白菜做个全身按摩。
4、第四步：之后通过一夜的腌制，第二天早上就可以出如今早餐桌上了，
5、第五步：成品如图所示。
酸菜的腌制方法
一 选菜
抉择七、八分熟的白菜为宜。
二 晒菜
白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，外表晒到不脆，开局打蔫就可以了。
三 腌制
1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，而后清水洗洁净，甩一甩外面的水分备用，假设缸口较小或许想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。
注：不只是白菜必需消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更必需细心消毒，特意要留意边缘缝隙的消毒，由于这里容易有各种细菌存在。
2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、色彩稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿进去挤干。
3. 将腌菜缸洗洁净，擦干，不能有一丁点油，而后在缸底撒一把盐（粒盐），而后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。
4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，缩小与空气的接触，能够更好的发酵。
5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿进去，以防酸菜没有压力人造往上沉没变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次性拿得过多，以防变味，坚持酸菜鲜美、甜脆。
6. 时期要留意观察容器中的水位，假设水剖析出过多要及时舀出一些防止外溢。
7. 食用酸菜之前要荡涤或许浸泡一下，挤干水分再烹制。
小窍门
1.白菜和盐的比例是1/10。
2.大白菜抉择新颖丰满的，假设菜帮上有创痕或许蜕变，就撇下不要。
3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。
4.整个环节肯定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。
5.容器经常使用水缸，搪瓷盆或许塑料桶，而不能经常使用任何金属容器。
6.白菜入缸两三天以后要关上缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入缓缓上水，缸里的水要是多了，就用洁净无油的杯子舀进去，总之，顶部的菜别显露水面就行，显露来会发霉的。
7.温度很重要,酸菜缸最好搁置在5-10度左右的中央，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。
8.从白菜入缸到捞进去吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。
引荐酸菜几种吃法：
炖酸菜粉
1. 猪肉切成薄片或细丝，油50g放入锅内加热至八成熟；
2. 放入猪肥肉炒至稍变色，再放入沥净水的酸菜添清水、粉条丝、清水或高汤要浸过菜料；
3. 盖锅后大火加热，等锅边冒出热气后，再改成中火(电磁炉1000W）；
4. 炖20分钟后添加盐、葱花，翻炒盖锅2分钟后，加过量味精，炒匀后出锅即成。
酸菜丸子
1. 用虾米、猪肥肉调汤，汤可以多点，添加酸菜后盖上锅盖大火加热至开锅；
2. 鸡蛋搅匀添加肉馅、面粉成糊状，等汤开时，改成中火小汤匙一勺一勺，（丸子个头小熟得快，禁忌丸子型过于大而不宜熟透）小丸子入锅在五成热的汤中成形即成；
3. 改成中火，添加丸子中火（电磁炉1000W）煮20分钟即成。
酸菜鱼
1. 鱼刮鳞、除膛，放入开水中烫一下捞出，刮去鱼皮剔出鱼刺，只留鱼肉，洗净切成斜刀口；
2. 将局部酸菜丝码在锅底，把鱼肉放在酸菜上方，将残余的酸菜丝码盖在鱼肉上方；
3. 加清水浸过菜料，加酸菜丝、精盐过量、料酒、米酒、葱段、姜片、白糖、辣椒过量；
4. 大火烧开后，改成中火（电磁炉1000W）再炖20分钟至汤成红色，放入过量味精收汁即成。
酸菜中所含的乳酸是一种无机酸，能够间接被人体所排汇。当人体的肌肉呈松驰形态，氧的必需量缩小时，被排汇的一局部乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并发生少量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所必需的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管异常后遗症等。乳酸还能抚慰胃液的分泌，协助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以克服大肠中糜烂菌的繁衍。所以，酸菜具备较高的营养价值。
不只如此，酸菜还可开胃提神，醒酒去腻；岂但能增进食欲、协助消化，还可以促成人体对铁元素的排汇。
然而，酸菜虽好也不能多食。
首先，过量进食酸菜能抚慰胃酸分泌增多，从而惹起胃酸过多症，甚至发作消化性溃疡。因此，那些曾经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。
其次，过量食用酸菜能促成尿路结石的构成。
过多食用酸菜还有一个很大的弊病，就是能惹起人体发作亚硝酸盐中毒。
特意揭示：酸菜只能偶然食用，假设常年贪食，则或许惹起泌尿系统结石。另外，霉变的酸菜有显著的致癌性，无法食用。
到了冬天，西南人不只腌制酸菜，还青睐腌制各种咸菜，例如糖蒜、雪里蕻、芥菜等等~
腌芥菜，西南叫做jie(四声）菜
1. 将芥菜削去外皮而后洗洁净，用清水泡两天，两边换2、3次清水；
2. 捞出放入坛中，摆一层放一把盐，最下层再撒一把腌2天，而后倒满清水（自来水就可以），压上石头或许半夜盖上，腌透（一个月左右）就可以了；
3. 盐要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的时分先用清水泡一泡去掉过多的咸味，而后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末和香油少许的味极鲜酱油拌一下特好吃；
也可以切成丝放点辣椒炒肉吃；还可以到春天的时分切成拉花或许粗丝晒干，吃的时分用清水泡软，捞出捏干放入碗中放葱花和熟油蒸一下也十分好吃~~
腌制雪里蕻
1. 新颖的雪里蕻去掉黄叶和根部，掰成一叶叶洗洁净；
2. 取一把放入盆中撒上盐用手揉蔫，而后拧一下成一把，而后放入坛中，重复此举措，直到将坛子摆满；
3. 每摆一层就撒一把盐，盐要多一些，最后压上石头或许重物，会进去很多汁液将雪里蕻淹没；
4. 腌好的雪里蕻可以泡一泡可以用来炖豆腐、包包子、就是切成小段用葱姜油炒一炒用来佐粥最好不过了。
腌制腊八蒜
1. 大蒜250克，最好抉择紫皮的大蒜；
2. 切去大蒜根部较硬的局部；
3. 将大蒜剥洁净，洗洁净，用干抹布吸干水分，肯定要吸干水分，或许不洗也可以的；
4. 添加一大勺白糖约12克左右；
5. 添加200克陈醋，与蒜的量持平即可盖好，15天以后即会变绿色，可以食用了。一次性不要过量哦~
腌制蒜茄子
1. 把茄子洗洁净，蒸10分钟后，扯开；
2.把蒸好的茄子晾凉；
3.把蒜拌放入捣蒜罐里，捣成蒜泥；
4. 在蒜泥里添加半勺盐；
5. 把蒜泥涂抹在晾好的茄子上；
6. 把茄子装在密封的盒子里，放冰箱里冷藏一天，蒜茄子就腌好了；
注：盐放的少，保管的时间就短点，盐放的多，保管的时间就长点。腌好的蒜茄子肯定要放在冰箱里冷藏，要不容易坏掉。
食材明细
大白菜5棵、开水、粗盐、花椒
做法步伐
1、预备好资料。
2、拿掉大白菜的老帮子，白菜统统两半,在半棵白菜两边的上半部切一刀。
3、烧开一大盆水，不能有油脂杂质。
4、将大白菜在锅中焯烫两分钟――菜帮朝下，菜叶朝上。大白菜变至柔嫩。
5、捞出沥干,直到大白菜里外凉透为止，不然会腐烂。
6、将腌缸刷洗洁净，不能有任何油脂杂质。码一层白菜上方撒上些粗盐和花椒,一层盐一层白菜花椒依序往上铺,将大白菜层层紧实地码入缸中.将焯过白菜的水再做开一下,晾凉,倒入酸菜缸中。
7、在上方压入大石头,稍后一两天，大白菜水会渗进去，水面清楚有气泡，发酵启动中。假设水位在大白菜之下，则要补偿白开水，直到没过大白菜为止,.水多了要崴出，盖上盖儿,假设没有盖,可用保鲜膜在上方蒙住。寄存在阴凉的处所，10-15度左近最好，温度高了，酸菜简略变腐。一个月以后能够食用。
小窍门
1、白菜和盐的比例是1/10。
2、大白菜筛选新颖丰满的，假设菜帮上有创痕或许蜕变，就撇下不要。
3、白菜不要烫大了，烫大了简略烂缸。
4、所有进程肯定要无油，容器无油、物品无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。
5、白菜入缸两三天以后要翻开缸，看看白菜下了几水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会跟着盐分的浸透渐渐上水，缸里的水假设多了，就用洁净无油的杯子舀进去，总之，顶部的菜别显露水面就行，显露来会发霉的。
6、温度很主要,酸菜缸最好搁置在5-10度左近的处所，温度太高简略烂缸，温度低不爱酸。
7、从白菜入缸到捞进去吃，要一个月以上，腌一个月之内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。
教你腌制西南大酸菜不烂的好方法，一个视频你也能学会！
