永和脆皮油条配方
做法一
原料:普通粉5000克，矾、盐比例相反，明矾(夏季125克，夏季170克)、碱(夏季60克，秋季70克，夏季85克)，温水(夏季3000克，夏季2750克)。
制造方法
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，参与温水搅拌消溶，成乳状液，并生成少量的泡沫，且有响声，再参与面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为润滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次性，再叠面，如此3至4次，使面团产怄气体，构成孔洞，到达柔顺。
2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖延生长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一同，用竹筷顺长从两边压实、压紧，双手重捏两边，旋转后拉生长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满收缩酥脆，呈金黄色即成。制造原理:制造油条的面团属于矾、碱、盐面团。因为此种面团反响不凡，所以在成熟工艺上遭到必定的限度，普通只适宜于高温油炸方法，能力到达坚实酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾(白矾)、碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产怄气体，使面团到达膨松。在膨松环节中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反响式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O
从上述反响式中可以看出，面团调制时所参与的明矾、碱在水的作用下发作化学反响，生成物为氢氧化铝(又称矾花)，属胶状物质，使成品坚实;生成的硫酸钠和硫酸钾对人体有害，在面团中不起作用。而在调面时所参与的食盐，则起着参与面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。因为氢氧化铝和发生的二氧化碳独特作用，造成矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。
3、油条能否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制造要领是:每两条高低叠好，用竹筷在两边压一下;不能压得太紧，免得两条粘连在一同，两条面块的边缘相对不能粘连;也不能压得太轻，要保障油条在炸得时分两条不分别;旋转就是为了保障上述恳求，同时在炸得环节中，容易翻动。双手重捏两边时，应将两边的两边微微捏紧，在炸的时分两边也不能分别。油条动员的原理是:当油条进入油锅，发泡剂受热产怄气体，油条收缩。然而因为油温度很高，油条外表立刻软化，影响了油条继续收缩，于是油条驳回了每两条高低叠好，用竹筷在两边压一下的打算，两条面块之间水蒸汽和发泡气体始终溢出，热油不能接触到两条面块的联合部，使联合部的面块处于柔软的糊精形态，可始终收缩，油条就愈来愈疏松。咱们拿到一根油条细心观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大略收缩了一倍，而两条面块的外面，却收缩了许多倍。
许多人比拟关心和面时碱和明矾的比例，其实其并不重要，明矾多了滋味和口感会变差。普通可驳回明矾为面粉的1%左右即可，碱的数量比明矾略少。
做法二
原料:面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油
做法:
1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉润滑,盖上盖子放在常温下一夜(留意不能放进冰箱)。
2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，间接平摊并整顿成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。而后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两边捏在一同。
3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。
家里制造油条怎样做
原料：普通面粉5000克，盐过量,碱（夏季60克，秋季70克，夏季80克），温水（夏季3000克，夏季2750克）
1.将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，参与温水搅拌消溶，成乳状液，并生成少量的泡沫，且有响声，再参与面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为润滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次性，再叠面，如此3至4次，使面团产怄气体，构成孔洞，到达柔顺即可。
2.案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖延生长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一同，用竹筷顺长从两边压实、压紧，双手重捏两边，旋转后拉生长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满收缩酥脆，呈金黄色即成。
原料：面粉300克，温牛奶250毫升，泡打粉1小勺，小苏打半小勺，盐1小勺，植物油25克。
做法：
1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开，和面粉和好揉匀，再倒入少许植物油，揉润滑，盖上盖子放在常温下一夜（留意不能放进冰箱）；
2.次日早上，把面放在抹了油的案板上，不用揉，间接平摊并整顿成宽约7cm、厚约1cm的长条，再用刀切成宽2cm的小条。而后用筷子在每个小条上顺压一下，再把每两个小条的两边捏在一同；
3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。
原料：面粉1500克，油条粉30克，鸡蛋3个，色拉油3两
和面方法：
1.称好规范水，春秋天用温水，夏天用凉水，冬天用微烫手水；
2.把水称好放在盆里，参与3个鸡蛋，三两色拉油搅拌平均；
3.将面粉放进盆里；
4.把油条粉放进面盆里齐全搅拌开；
5.参与2项，用双手从低往上挑，没有干面为止；
6.人造醒发4小时即可经常使用。
炸制方法：
1.把炸油条的任务面板做好即案板上放好干面，刀，不锈钢摁条，大擀面杖；
2.关上一包油条面，把面擀生长50厘米左右， 宽18-20厘米，厚0.9-1厘米，而后用刀把面切上去，一条一条用手堆叠顺好；
3.油条面切成宽2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子微微的在面上刷一下干面，将两条面坯相对堆叠，用压条摁住，两边从两边捏住，再把面拉长拉直下锅，油温必需管制在200度；
3.放入油条机炸制2分钟即可。
