卤菜店里的扒皮鸡做法？
五香扒鸡
原料：净鸡1只。
调料：植物油100克，酱油25克，香油10克，味精25克，水淀粉25克，精盐、白糖、花椒、大料、白芷、砂仁、葱、姜各10克，茴香少许。
五香扒鸡做法
(1)将鸡整顿好，用刀从脊背，由脖至尾割开，凡是鸡骨处均斩断，装入小盆里。
(2)各种五香料用刀拍碎，葱切段，姜切片，平均地撤在鸡身上，参与酱油，香油、味精，加些鲜汤，上屉蒸烂取出，拣净五香料。
(3)将炒勺放在火上，参与鲜汤，调好味，下入蒸好的鸡，用慢火煨扒，待汤汁将尽时，用适当的水淀粉调匀，泼在鸡的全身，等淀粉熟时，在鸡的周围加些明油略炒一会儿(炒勺要一直地转动，防止原料煳底)，大翻勺，再加些明油，稍煨一下，出勺盛入盘中即可。
凉菜卤菜的招牌名？
像公众一点的卤色卤香，现卤现捞，或许是加盟品牌 廖排骨，人气都不错
卤菜的凉菜有哪些种类？
普通卤菜的菜有：海带，海蛰，花生，海白菜，黄花菜，皮丝，等，卤的时分要有公用卤汤，防止串味，特意是卤过鸡鸭的卤水，卤时要加点啤酒，卤出的会更好一些。
在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有共同格调，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大局部是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽鲜艳，造形划一美观，拼摆谐和顺眼。
（1）在烹调方法上凉菜除必需到达干香、脆嫩、爽口等恳求外，还恳求做到，味透肌里，品缺乏香。
（2）依据凉菜不同种类的恳求要做到脆嫩幽香或做到爽口无汤不腻。
（3）刀工是决议凉菜外形的主要工序。在操作上必需仔细精细，做到划一美观，大小相等，厚薄平均，使改刀后的凉菜外形到达菜肴品质的恳求。
（4）在拼摆装盘时恳求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色调的谐和。外型要艺术慷慨，使拼摆装盘后的凉菜出现杰出形相映、五彩壮丽、活泼真切的美感。
（5）要留意营养，考究卫生、凉菜不只要做到色、香、味、形俱美，同时还要愈加留意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴合乎营养卫生的恳求，增进人体的肥壮。
（6）在凉菜拼摆装盘时，要留意浪费原料，在保障品质的前提下，尽力缩小不用要的损耗，以使原料到达物尽其用。
凉菜厨师包含卤菜吗？
凉菜外面含卤肉.
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有共同格调，拼摆技术性强的菜肴，食用时都是吃凉的，称之为凉菜。
凉菜切配的主要原料大局部是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽鲜艳，造形划一美观，拼摆谐和顺眼。
招卤菜凉菜徒弟，河南地的？
赚钱，首先要滋味好，其主要有特征。
利润，肉类百分之50，素菜百分之70左右。
我家就是卖卤菜的，运营了一年多，年支出30多万，纯利润15万左右。我家是在小县城，人流量特意小，由于滋味好，价钱比同行贵也有很多顾客情愿来买我家的卤菜。
而且，我家有特征菜，有凉拌鸡，凉拌猪耳朵，无骨泡鸡脚，还有凉菜。
凉菜都拌好的间接卖的，（提早拌好比拟入味），凉菜外面有拌猪皮，整个县城都是没有的。还有我家泡鸡脚是无骨泡鸡脚，也是县城共同。最主要，我家卤菜不加任何参与剂，也不用什么酱油调色，就像上方这种颜色。
看下来没什么滋味的觉得，不加任何调色，比拟肥壮，如今都人都谋求肥壮。
要是你能学个滋味好的卤味，开在人流量大的中央，很赚钱的。或许在人流量大的中央，你可以摆个摊位，那就太好了，每个月纯利润很高的。
卤菜店的凉菜的种类和做法，保管方法，越详细越好？
卤汁的配制
卤菜配制卤汁时应留意的事项。 ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味缺乏。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜压缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑美观；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜经常使用酱油或别的带色的调味品，也不要经常使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事前熬煮，应现配制现经常使用，这样既可防止调味品中的芬芳气息白白地挥发掉，还能节俭燃料和时间。 1.荡涤解决。生物原料在宰杀解决后，必需将余毛污物肃清洁净。肠肚运作精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还运作沸水略烫，用刀刮去白膜。 2.初步刀工解决。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水解决。凡是必需卤制的生物性原料，都应先启动焯水解决后，能力用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而蜕变，难于保管。原料未经焯水解决而间接放入卤锅中制进去的菜肴，外表附有血沫，外观不美，滋味很差。 焯水解决是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当参与葱结、姜块、料酒等。 卤过菜肴的卤汁，应留意保管，留作下次用。卤汁用的次数越多，保管时间越长，品质越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保管，应留意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏春季每天早晚各烧沸消毒1次，春夏季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反响，使卤汁变色变味，乃至蜕变不能经常使用。 4.留意寄存位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的参与。香料袋普通只用2次，就应改换。其它调味料则应每卤一次性原料，即参与一次性。 附注：王国忠卤菜 有了老卤后，调制卤汁则不用非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
编辑本段卤菜卤制前的解决
1.荡涤解决。生物原料在宰杀解决后，必需将余毛污物肃清洁净。肠肚运作精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还运作沸水略烫，用刀刮去白膜。 2.初步刀工解决。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水解决。凡是必需卤制的生物性原料，都应先启动焯水解决后，能力用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而蜕变，难于保管。原料未经焯水解决而间接放入卤锅中制进去的菜肴，外表附有血沫，外观不美，滋味很差。 焯水解决是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当参与葱结、姜块、料酒等。
编辑本段卤菜原料的寄存
圣恋鲜卤菜卤过菜肴的卤汁，应留意保管，留作下次用。卤汁用的次数越多，保管时间越长，品质越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保管，应留意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏春季每天早晚各烧沸消毒1次，春夏季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反响，使卤汁变色变味，乃至蜕变不能经常使用。 4.留意寄存位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的参与。香料袋普通只用2次，就应改换。其它调味料则应每卤一次性原料，即参与一次性。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不用非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
卤菜制造环节及留意事项
白卤水制造
将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水荡涤洁净，从新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，运作小火缓缓熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 糖色的炒法：用油炒制。冰糖先解决成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要把握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色恳求不甜，不苦，色泽金黄) 香料拍破或许改刀(千万不能弄细，稍微改下，免得影响成果)用香料袋包好打结。先独自用开水煮5分钟，捞出放到卤汤外面，加盐和过量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其余和香料都相反)。 2.制造红白卤水环节中的留意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在解决调味料与香料的环节中，以及卤汤中的基本技术恳求。 把握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右) 包好香料香料运作洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再启动经常使用，使棋目的是去沙砾和缩小药味。 3.糖色用量 红卤糖色应该分次参与，防止汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4.熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，运作小火，防止大火冲酽汤汁。 5.适时改换香料袋 由于卤水通过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐削弱，因此在香料曾经不浓烈时，要及时的改换香料袋，以坚持其一直浓烈的香味。 6.一直试 卤水中的香料通过水溶后，会发生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要一直的尝试卤水的香味，待以为曾经合乎卤制原料的香味后，方能启动卤制。在试味环节中应随时作好香料投放量的记载，以便及时增减各种香料(这一点不好把握，然而只需你经常做，缓缓的有阅历了，就好把握了)。 7.离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有一定的底味，卤制原料也是一样，由于卤水中的香料只能发生五香味的味感，却不能使原料发生咸味，因此，在每天投放原料时都必需尝试卤水的咸味，看其咸味能否适宜，差多少咸味加多少盐，只要在盐味适宜后能力启动卤制。在详细操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水一直坚持味感醇正的咸味。 8.勤加汤汁 在卤制环节中，因卤水沸腾而发生蒸汽，会使卤水逐渐缩小，这就必需及时补充水分，加水的方法有两种。 一是事前预备一定量的原汁卤水，边卤制边参与，这样卤制的原料能够坚持棋五香味正醇厚可口。 二是事前熬制好鲜汤，在卤制前参与原卤汁中，稍傲后再启动卤制原料。由于鲜汤中含有少量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓烈。切记在卤制原料时参与冷水，这样会削弱香味，鲜味和咸味。 9.卤水中忌参与酱油 红卤中的金黄色是*糖色来发生的，千万不能以酱油来替代，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而参与酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的好友卤制的原料是彩色的不是金黄色，就是哪个情理。 10.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的好友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，假设经常搅动而不烧开，就会繁殖细菌，而使卤汁变酸变味。 11.是卤汁中应该参与一定量的鸡精和味精 如今由于人民对鲜味的恳求都比拟高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，然而谷氨酸钠在160。C能力合成为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中参与味精不会对人体发生任何影响，请大家释怀参与。
经常出现卤菜及做法
怪味鸡丝
色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有不凡风味的名菜。 原料 熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。 制法 ①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上方。 ②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调敌对均，淋在盘中鸡丝上方，撒上熟芝麻即成。 操作要领 芝麻酱先要用酱油稀释后能力调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。 更详细的配方及做法可咨询咨询重庆华飞食品技术推行服务有限公司。
姜汁肘子
肘肉酥烂，幽香可口。 原料 猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。 制法 ①将猪肘刮洗洁净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，参与清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮一直的方块，皮贴碗面放入碗内，参与花椒、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。 ②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。 操作要领 恳求肘子到达酥烂入味、入口即化的水平，假设肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是半途而废。所以，在制造时把握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的运作。
五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要平均，主要好切片或许你以为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，而后放入加过量盐的冷水锅中，用中火缓缓烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水荡涤洁净。而后放入卤水中用小火缓缓卤制(不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可，起锅即可。恳求色泽金黄，五香味浓烈，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必需独自用卤水启动卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅外面卤制，免得影响卤水品质，容易惹起卤水蜕变。先把鹅肠荡涤洁净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，独自用卤水500克左右加过量盐味精和鲜汤过量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁外面，并一直的用筷子一直搅动大概10秒左右，起锅即成，可拌，也可以间接食用。 川味卤菜自构成之日起，便被广阔群众所认可，由于卤菜具有的其余烹制法所达不到的好处而历经千年，经久不衰。卤菜不是繁多的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的恳求比其余抢火菜好把握，所以子发生便失去很多好友的激情追捧，特意是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分显著。 第一，取材不便，可丰可俭 由于四川出产丰盛，故用于卤制的原料十分宽泛，这样给厨师们提供了更大的抉择时机和方面。 第二质地适口，味感丰盛 卤制原料时，可依据原料的质地和食者对卤菜口感的恳求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜经常使用最多的一种味型，他给人的口感最丰盛，最适口，五香味中任何一种味型都可以依据自己的喜好而增减。 第三香气恼人，润而不腻 由于卤菜中参与了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制进去的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特意的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品味卤菜时，既可以到达良好的味觉感官，还可以发生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带不便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发作变性，进而发生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水削弱，这样就参与了原料的寄存期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅行的首选食品。 第五，参与食欲，有益营养。 卤制原料的取材泛滥，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等效用。所以经常使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能到达开胃，参与食欲的目的。
凉菜和卤菜哪个吸引人？
凉菜和卤菜雷同吸引人。
凉菜是可以间接食用的成品，而卤菜则必需切片加工成凉菜或许炒菜。
其实很多凉莱原本就是由卤菜通过加工之后的菜肴。
如夫妻肺片，就是用卤牛肉，卤牛肚，卤牛肝等卤菜切片，参与红油，卤汤和其余调味料组合而成的。
所以说，凉莱和卤菜雷同吸引人。
摆摊卖凉菜和卤菜赚钱吗？
一定赚钱。就拿咱们这五线小城汉中来说。由于和四川重庆接壤，口味生存习性相近，也就是说吃货还是很多，好友小聚，喝点小酒，图不便都青睐整点凉菜——不便，也就说首先有这个生产市场。普通都是卖卤菜或麻辣鸡，捎带卖凉菜。不论是有店的温州烧卤坊也好，还是地摊小车基本都一样。卤肉或麻辣鸡+凉菜。汉中的卤肉和凉菜价钱在全国而言价钱还是偏高的。最近这一个阶段，由于非洲猪瘟的缘由，我没有买过卤菜。五月份之前那时肉还没有涨价，汉中卤耳朵，猪嘴猪鼻（前拱）基本价钱在每斤45左右，有几家是50元一斤，十分猪肚价钱都比拟高。牛肚每斤基本在65左右。凉菜汉中基本卖的都是十块钱1斤，除了经常出现的海带条，石花菜，水晶粉，粉皮几种引流之外，赚钱的就靠外地廉价的气节蔬菜。比如土豆片，豇豆，花菜，莲藕，魔芋皮，凉拌木耳，洋葱之类，这些的价钱大家都知道的，一块钱1斤的土豆，豇豆最多也就一块多，莲菜批发市场顶多也就两块多一点，花菜有大多时分也都几毛，一块多一点。加上辣椒酱，油醋调料后卖十块钱1斤，你说赚不赚，反正我知道的是普通蔬菜在河南南阳基本是六块钱1斤。西安八块钱一斤，反正汉中大少数都卖的十块钱1斤，咱们村有一个卖麻辣鸡的，短短几年时间赚的起码有几百万，我堂哥卖了十年麻辣鸡加凉菜也赚了不少钱。在汉中莲湖东路夜市，生意有好有坏，多者每晚那卖四五千，少则两三千！赚钱不赚钱自己算，个体觉得人家赚了钱，由于也就仅仅卖了这几年时间，冬天皮草一买几件，去年轻婆就要买车，而且指标是30万的！以前可没有这么慷慨。你说赚不赚？
凉菜的做法？
主料：蕨菜500g
辅料：紫天椒6粒、蒜6粒、生抽30ml、糖2g、陈醋15ml、盐2g、鸡精2g、麻油3ml、辣椒油5ml、香油5ml
步骤一：蕨菜、蒜、紫天椒备好。
步骤二：蕨菜洗净切断备好。
步骤三：紫天椒切碎粒，蒜压成泥备用。
步骤四：蕨菜开放水中煮大概一分钟。
步骤五：捞出后过冷开水，沥干水份待用。
步骤六：蕨菜段码入碟中，平均淋上生抽、糖、陈醋、盐、鸡精、麻油、辣椒油调成的汁。
步骤七：再撒上蒜泥。
步骤八：另锅下油爆香紫天椒。
步骤九：将紫天椒淋在蕨菜拌匀就可以享受啦。
烧烤店里卖凉菜吗？
卖凉菜，这因让顾客在等烧烤食品上台可以先上些凉菜，以减轻顾等上食品的急燥心境
