川菜凉菜椒麻味型怎样调？
川菜凉菜中的椒麻味，除其余调味料以外，最主要的是花椒油、辣椒油占主要成分。惹要突出麻味，辣椒油就少点，反之，惹要突出辣味，花椒油就少点。
1、花椒（汉原产，麻味足）油与辣椒油（超市的成品）混合。
2、自制（本味与超市的浓重，油与料的比大约是3比1）：用花椒自制花椒油，可选干的或鲜的汉原花椒，先把油放锅里，再趁冷油放入足够的花椒，而后小火熬制出浓郁的花椒的麻香味后，捞出花椒粒（为了不糜费，以后可作炒菜用），待油凉后装入能密封的容器里，随用随取。自制辣椒油，依据自己吃辣的水平抉择，可选辣椒粉，也可选干辣椒自己加工成辣椒粉（这种可以管制辣椒的真伪和辣的水平），这个就不能象熬花椒油那样做了，是先把辣椒粉放入一个容器里（可放过量白芝麻削减香味），再把烧热的油（油温80-100度后，待降温至60-70度再用，这样才不会把辣椒粉烫糊）缓缓的倒入容器里，边倒边搅拌。
怎样调凉菜？
假设是洋葱，黄瓜和木耳，可以思考用糖醋汁，鲜辣汁等。
1. 糖醋汁：用糖、醋为原料，和谐成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋黄瓜，糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再添加糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋和谐人锅，加水烧开，凉后再添加主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
2. 鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。假设是肉类，可以思考用椒麻汁，咖喱汁，蒜泥汁等。1. 椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料和谐平均，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。2. 咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
3. 蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤和谐，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。上方引荐一些做菜的佐料的搭配，大局部都有啦：1.盐味汁：以精盐、味精、香油加过量鲜汤和谐而成，为白色成鲜味。实用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤和谐制成，如红彩色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔白色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，而后加调料鲜汤和谐，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精和谐平均，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料和谐平均，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。10．糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后添加白酒，为白色咸香味，也可加酱油成白色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水和谐成糊状，静置半小时后再加调料和谐，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料和谐，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。15．蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤和谐，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，而后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝固原料外表。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。留意锅中无法着旺火。18．酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。和谐后为浅白色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。19．酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，添加糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
凉菜是怎样调的？
凉菜是用，盐，醋，白糖，味极鲜酱油和香油调制的，也可以洒点白芝麻和炒熟的花生米
干银耳怎样调凉菜？
用干银耳拌凉菜，银耳泡发之后还要焯水，上方是详细做法：
预备资料：黄瓜2根，银耳1朵，油1汤匙，精盐1茶匙，醋2汤匙，生抽1汤匙，干辣椒2个，绵白糖1茶匙
1、银耳放入碗中用凉水泡发。
2、泡发好的银耳切成小块备用。
3、锅中加水，银耳下锅焯熟。
4、焯熟的银耳泡凉水后沥干水分备用。
5、预备好的黄瓜切丝备用。
6、将黄瓜和银耳装入不锈钢盆中，添加盐、辣椒油、白糖、生抽、醋搅拌平均。
7、做好的银耳凉菜装盘即可食用。
银耳调凉菜用焯水吗？
银耳放温水里泡开，洗两遍就行，不用焯水。
木耳调凉菜必需焯水么？
凉拌木耳必需焯水。木耳自身携带了少量的灰尘、细菌等杂质。假设木耳不焯水，间接凉拌食用的话，多半会惹起身材不适。做凉拌木耳时，倡议将木耳焯水。木耳焯水的作用主要是为了消毒杀菌，吃起来更释怀。
木耳，又叫黑菜、木耳、云耳，属木耳科、木耳属，是我国宝贵的药食兼用胶质真菌，也是环球上公认的保健食品。
我国是木耳的故土。我国先辈早在4000多年前的神农氏时代便已意识、开发木耳，并开局栽培、食用。
木耳干中的蛋白质、维生素和铁含量高，其蛋白质中含有多种氨基酸，以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰盛。
调凉菜盐味精水怎样分配？
味精的主要成分是谷氨酸钠，其按谷氨酸钠的含量可分为若干种规格，其中最罕用的是含99%谷氨酸钠的味精，它是多呈针状或颗粒状的结晶体。
拌凉菜时，假设味精未经消溶，而像撤细食盐一样添加凉拌菜肴中拌制，因菜肴温度较低，味精不能迅速溶解，因此不易拌匀。
以至鲜味也不能很快地施展进去，起不到增鲜作用。
食用后，会因剧烈的鲜味抚慰胃黏膜，形成消化不良。
味精添加凉拌菜以前，用大批70℃~90℃热水溶解以后，再拌入菜肴内，既平均，鲜味又突出，成果比拟好。
味精不能放的太多，能够提提鲜就好。
熟食店怎样调凉菜？
1.糖醋汁：将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至消溶后出锅，待凉后添加醋、少许盐、香油拌匀。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黄瓜，糖醋萝卜等。
2.酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤和谐制成，如红彩色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4.蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤和谐，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
饭店做凉菜怎样调汁？
说说我的作法吧
名字理论叫家常大拌菜，或西南大拌菜之类的
黄瓜丝，干豆腐丝，紫的是紫甘蓝（俗称紫大头菜），拉皮，香菜段，等等，看个体喜好
浇汁的其实并不好吃，摆外型只是好看，不如拌进去的好
汁里的调料大略有：醋，生抽，白糖，香油，调料油（花椒八角葱姜蒜等炸进去的油）
辣椒油，也可放些熟芝麻，还有种比拟盛行的凉菜汁，叫味达美
肉末：有炒的肉丝或肉末，热少许油，下入干辣椒稍微炸一下，在下肉，翻炒下，在下老抽，上色，增味，老抽别放多，也可用酱油替代，炒熟备用，凉菜好了往上一放即可
味达美是调凉菜还是炒菜用？
都可以用，不过炒菜的话要过量放多点。
